Прискорити денатурацію білка можуть кислоти. Саме тому м'ясо перед приготуванням прийнято маринувати з використанням кислих продуктів: оцту, гранатового соку, ківі, кефіру, вина. М'ясо треба солити. Сіль також руйнує білок, внаслідок чого страва виходить м'якою та соковитою.30 Jan 2022
Зробити м'ясо ніжним та м'яким допоможе маринад із газованою водою. Таким чином часто маринують шашлик, хоча він стане у нагоді і для будь-якого іншого м'яса. Наріжте м'ясо на порційні шматки та повністю залийте мінеральною газованою водою. Поставте у холодильник на 4 години.
Для просочення м'яса можна використовувати лимонний, апельсиновий, гранатовий сік та навіть сік ківі. Концентрація має бути високої. на 1 кг м'яса достатньо двох фруктів. Кисломолочні продукти розм'якшують м'ясо за рахунок корисних бактерій.
Щоб м'ясо виходило ніжним і соковитим, потрібно попередити витікання з нього соку під час обсмажування. Найкраще це зробити або за допомогою панування, або «запечатавши» м'ясо на сильному вогні. Панірують м'ясо безпосередньо перед тим, як розпочати обсмажування. Як панування підійдуть борошно, сухарі, яйце або їх поєднання.