На вигляд він повинен бути рожевим, гарним, не дає підстав підозрювати його в чомусь поганому. І ще важливо його чіпати у різних місцях: мова повинен бути пружним, якщо він розморожений, заморожений, потім знову розморожений – він буде м'яким, млявим. Свіжий буде в деякому слизу, на зрізі навіть кров може бути.
При виборі охолодженого яловичої мови зверніть увагу на його зовнішній вигляд. Мова повинна мати природний колір. Сірий відтінок говорить про те, що субпродукт не дуже свіжий. Сліди завітрювання ще один показник того, що товар залежався на прилавку.
При цьому важливо мова не переварити – перетравлений він втрачає текстуру і майже всі його принади, що залишилися. У цьому полягає кулінарна відмінність мови від м'яса – мова повинен залишатися досить щільним, методи варіння м'яса до того часу, поки його можна буде різати ложкою, для мови зовсім не придатні.