Вдихається повітря, потрапляючи в порожнину носа, контактує з чутливими закінченнями нейронів, кожен з яких має на своїй поверхні рецептори до одного виду хімічних речовин, що сприймаються. Існує близько 200-400 різних рецепторів, здатних сприймати хімічні речовини з високою специфічністю.
Нервові імпульси по нюхових нервах надходять у нюхові цибулини, та був у підкіркові центри (мигдалику та інших.) і, нарешті, в кірковий центр нюху мозку (скроневий відділ) і там обробляються. Нюховий епітелій, нерви та центри нюху мозку об'єднують у нюховий аналізатор.
Запах рослин і тварин виникає через вироблення, виділення та випаровування (випаровування, перенесення повітрям) молекул речовин, що володіють здатністю збуджувати нюхові нейрони і викликати відчуття запаху.
Вчені намагаються зрозуміти механізм сприйняття запахів, але чому ми сприймаємо їх неоднаково? Кожен має свої індивідуальні особливості. У нас різні відбитки пальців, колір очей та волосся, характер. Можливо, у нас є відмінності і в генетичному коді, який відповідає за сприйняття запахів.