Прискорити денатурацію білка можуть кислоти. Саме тому м’ясо перед приготуванням заведено маринувати з використанням кислих продуктів: оцту, гранатового соку, ківі, кефіру, вина. М’ясо треба солити. Сіль також руйнує білок, унаслідок чого страва виходить м’якою і соковитою.Jan 30, 2022
Варене м’ясо вийде соковитим, якщо покласти його в киплячу воду великим шматком і потім варити на дуже маленькому вогні. Щоб жорстке м’ясо стало м’якшим, витримайте його 2-3 години у воді, в яку додано оцет або лимонний сік.
Зробити в шматку м’яса невеликі надрізи, покласти в миску з нарізаною цибулею і скропити трохи оцтом. Поставити в холодильник на 1-2 години. Замість маринаду для “пом’якшення” яловичини можна взяти готову гірчицю, обмазати нею шматок з усіх боків. Гірчиця розпушує волокна.
Саме від напрямку зрізу залежить ступінь м’якості приготованого м’яса. Довгі волокна в процесі приготування стають жорсткими, це відбувається через згортання білка. Зробити м’ясо м’яким можна за допомогою маринадів. Для приготування маринадів можна використовувати ківі, кефір, вино, часник або цибулю.