Фаршировані ковбаси є різновидом варених ковбас, особливістю яких є певний малюнок фаршу на розрізі батонів. їх виготовляють із яловичини, свинини, язиків, шпику та іншої сировини. М'ясну сировину використовують у парному, охолодженому або підмороженому стані переважно від молодих тварин.
Розрізняють ковбасні вироби варені (в тому числі сосиски і сардельки), напівкопчені, копчені, копчено-варені, ліверні, сальтисон і холодці. До ковбасних виробів відносять також копченості. Сировиною служать: нежирна яловичина, свинина, шпиг, рідше баранина і м'ясо птиці.
Фарш сирокопчених ковбас і м'ясних хлібців на розрізі рожевий і світло- рожевий, однорідний, рівномірно перемішаний. Напівкопчені та варенокопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, а сирокопчені – щільну.
Відповідно до державного стандарту варена ковбаса вищого сорту не містить замінників м'яса. В ковбасі першого сорту – натурального м'яса має бути не менше 70%. Допускається вміст білкового стабілізатора, соєвих чи молочних продуктів і крохмалю.
Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі має бути рожево- червоного кольору, напівкопчених — червоного, сирокопчених – темно- червоного, ліверних ковбас і паштетів – сірого кольору.
За видом ковбасні вироби підрозділяються на варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, сосиски, сардельки, ліверні ковбаси, сальтисон, кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, паштети тощо.
Від варених ковбас відрізняються більш щільною консистенцією, меншим вмістом вологи (35–60%), у них більше солі, тому вони можуть довше зберігатися; більше …